中国牛肉美味美肴与牛肉饮食文皓 邓蓉 王伟 北边京农学院经济办学院 北边京工业事业技术学院 摘 要: 牛遂同着中华民族的农耕历史渡度过了数仟年, 牛肉被人们食用也到微少拥有 3000 年的历史。发刨中国牛肉美味美肴, 传接悠长的牛肉饮食文皓, 将会拥有力的推向我国肉牛产业的展开。本文区别从关于牛肉美味美肴、关于牛肉饮食文皓、牛肉美味美肴和牛肉饮食文皓的传接与展开叁个方面终止了论述, 目的是归结整顿理牛肉美味美肴展开的文思, 指伸牛肉饮食文皓的强大健展开, 推向我国肉牛产业却持续展开, 完成我国城乡经济相商展开。关键词: 牛肉美味美肴; 饮食文皓; 肉牛产业; 农村休闲; 干者信介:邓蓉 (1962-) , 女, 地脊正西人, 办学落士, 农业经济学教养任命。切磋标注的目的为畜牧业经济办和农业多干用拓展。agrirose@。Chinese Beef Delicacy and Its CultureDENG Rong WANG Wei Beijing Agricultural College, College of Economics and Management; Beijing Industrial Technical College; Abstract: The cattle have accompanied with the agricultural history of Chinese nation for thousands of years.Beef is also eaten by people for at least 3000 years.Exploring the Chinese beef delicacies and inheriting the food culture of beef will greatly promote the development of beef cattle industry in China.This paper elaborates on beef food, food culture of beef and their inheritance and development respectively.This paper aimed to summarize the idea of development of beef food to guide the healthy development of beef food culture, and promote sustainable development of Chinese cattle industry as well as achieve coordinated development of urban and rural economy in China.Keyword: Beef food; food culture; beef cattle industry; village recreation; 中国传统饮食习俗与饮食文皓胸无点墨、源远流动长, 牛肉干为美味美肴空虚了中国人的餐桌, 强大壮了中国人的体魄, 而与之伴生的牛肉饮食文皓则厚墩墩了中国人的肉体世界、弹奏近了人与人之间的距退、沟畅通了人与人之间的情义。1 关于牛肉美味美肴中国传统正西医认为, 牛肉对人拥有多如牛毛的补养更加干用。据《韩氏医畅通》记载:“黄牛肉补养气, 与黄芪同功。”另据《医林纂要》记载:“牛肉味甘, 专补养脾土。脾胃者, 后儿气血之本, 补养此则无不补养矣。”信言之, 坚硬是说牛肉能“补养脾胃、更加气血、强大筋骨”。余外面, 在著名的医书《本草尽目》中, 还提出产水牛肉对治水疗“消渴症” (即糖尿病) 拥有很好的效实。因此, 血糖高或是患拥有糖尿病的人, 无妨多吃壹些水牛肉。尽之, 黄牛肉或水牛肉关于“中气缺乏、气血两短、体虚久病”的人和患拥有糖尿病的人到来说, 坚硬是最适宜的强大健美味美肴。在中国, 牛肉是但次于猪肉、禽肉的第叁父亲荤食品。从当代当世营养学的角度到来看, 牛肉蛋清质的含量高、脂肪含量低、氨基酸含量顶消、维生斋和矿物质含量厚墩墩, 营养成分善于被人体吸取, 关于人体长发育和提高人体避免疫力邑什分拥有利。当前, 中国每年消费牛肉条约 1 000 万 t, 首要是以冰凌鲜肉、冷冻结肉、加以工半产品、加以工熟食品和餐饮机构菜品等方法到来消费。牛肉干为美味美肴己古坚硬是中国传统饮食的要紧情节, 能调理脾胃、补养气更加血、强大筋健骨、投降低血糖。经度过仟佰年的传接和演募化, 于今全国处处管了厚墩墩多彩的牛肉美味美肴, 首要却以概括为八父亲类, 即炖牛肉 (烧牛肉) 、酱牛肉 (卤牛肉) 、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿、烤牛肉 (烤牛排) 、牛肉丸、牛肉汤 (牛肉羹、牛肉粥) 。此雕刻八父亲类牛肉美味美肴经度过壹代代人的家庭烹调传接, 处处“老代号”和餐营业的发挥动光父亲, 又经度过当代当世食品加以工业的洗礼, 曾经成为皓天人们餐桌上微少见的美味美肴。1.1 炖牛肉 (烧牛肉、焖牛肉) “炖”是中国传统的烹调方法之壹, 是将食物原材料参加以水和调料长时间烧煮 (先以旺火煮沸, 又以小火缓炖) 的烹调方法, 做成的食品汤汁比较厚墩墩。炖牛肉、烧牛肉、焖牛肉等邑是运用“炖”的方法到来熟制牛肉。在炖制的经过中, 经度过参加以不一的调料和其他食材, 不单顶消了各种营养、厚墩墩了脾胃, 同时也极父亲的厚墩墩了炖制牛肉的食品种类。譬如, 微少见的萝卜炖牛腩、白萝卜炖牛肉、番茄炖牛肉、土豆烧牛肉、咖喱牛肉等, 坚硬是经度过胡萝卜、白萝卜、番茄、土豆、咖喱等食材, 到来顶消牛肉的营养并厚墩墩牛肉的口感。在拥有些中, 为了充分的尝试牛肉本身的美味, 也喜乐以清炖的方法到来烹牛肉。微少见的炖牛肉 (烧牛肉、焖牛肉) 类菜品拥有:土豆烧牛肉、地脊药炖牛肉、黄芪炖牛肉、熟地枸杞炖牛肉、苏稽跷脚丫儿子牛肉、扁平豆烧牛肉、天麻痹炖牛肉、虫草炖牛肉、红烧牛肉、五香炖牛肉、番茄烧牛肉、清炖牛肉、罐焖牛肉、咖喱牛肉、萝卜炖牛腩、竹笋炖牛肉、冻结豆腐炖牛肉、淮杞炖牛肉、咖啡炖牛肉、父亲装置烧牛肉等。就中, 土豆烧牛肉是我国正西北的传统菜肴, 其营养厚墩墩、肉菜结合、滋味浓郁, 同时土豆含拥有厚墩墩的叶酸, 能宗到维养护胃黏膜的干用, 故此土豆烧牛肉传臻很广, 深受全国各族人民的喜乐;地脊药炖牛肉能强大壮骨骼;黄芪炖牛肉补养气效实最好;熟地枸杞炖牛肉能改革鉴于肾虚惹宗的脱发症;扁平豆烧牛肉, 能润干燥摒除湿, 适宜于早秋养生;天麻痹炖牛肉却以投降低血压;虫草炖牛肉却以宗到提高避免疫力的成效等。1.2 酱牛肉 (卤牛肉) “酱制”或“卤制”, 是经度过参加以酱汁烧煮, 使食材增味减色, 酱汁被食材充分吸取, 制产品不剩老汁。“酱制”与“卤制”其含义根本不符, 条是在不一的地区拥有称谓上的差异。普畅通认为, “酱制”的烹方法流行壹代于我国南方地区, 而“卤制”的烹方法流行壹代于我国那方壹带, 故此就拥有了“北边酱南卤”之说。尽之, 酱牛肉 (卤牛肉) 是我国壹种独具中特点的传统酱卤肉产品, 属于熟制牛肉产品, 其食用便宜、风致浓郁、适口性好, 深受我国广阔消费者的喜乐。酱牛肉 (卤牛肉) 在我国很流行壹代, 暖和食与冷食均却, 既然却以当做餐桌父亲菜, 也却以干为佐餐小菜。酱牛肉 (卤牛肉) 也却因其酱汁的配料不一, 而出产即兴出产不一的风致, 譬如豆酱味、五香味、麻痹辣味、番茄味、泡菜汁发酵味、佰草味等。鉴于其不带汤汁, 故此酱牛肉 (卤牛肉) 的加以工熟产品在我国也什分流行壹代。根据其加以工工艺和包装工艺, 却以分为直接蒸煮处理酱牛肉、超音波处理酱牛肉、辐照处理酱牛肉、超压服处理酱牛肉、高温管酱牛肉 (放在冷柜中出产特价而沽) 、真空包装酱牛肉、纳米材料包装酱牛肉、气调包装酱牛肉等。微少见的酱牛肉 (卤牛肉) 类菜品拥有:平遥牛肉、月盛斋酱牛肉、丞相牛肉、栏杆牛肉 (卤肉) 、白卤牛肉、卤香牛肉、南京酱牛肉、己贡冷吃牛肉、香港酱牛肉 (南方脾胃) 、北边京清真酱牛肉、五香牛肉、麻痹辣牛肉、二儿子牌酱牛肉、首钢酱牛肉、发酵酱牛肉 (乳酸菌发酵) 、卤牛杂、酱牛心等。就中, 拥有些酱牛肉菜品传臻于今还遂同着诙谐的传说。平遥牛肉坚硬是仟佰年到来平遥人烹调牛肉团弄体聪颖的结晶。平遥具拥有壹道的天然气候、地文环境和地区文皓特点, 由此培育了平遥牛肉的原生态风致和厚墩墩厚重的文皓传接。平遥地处地脊正西腔地的晋中平原, 属于温带父亲陆性季风带, 外面边水草蔚然、气候恼人, 天然野草中就糅杂着好多中草药, 譬如:五灵儿子、马莲、苜蓿、紫花、小茴香、艾蒿、地丁、地骨皮等。此雕刻些天然野生栽物质源, 效实了平遥牛肉壹道的风致和营养价。又加以之外面边传统的烹调方法, 更是使平遥牛肉出产即兴出产味美、肉细嫩、色鲜、香浓的原生态风致, 并以及肥而不腻、瘦而不柴、幽深香爽口而万古流芳。又拥有, 丞相牛肉原是河南的传统特产, 到来源于汉代。汉左丞相先君儿子居河南, 己幼体质萎绵软弱, 但其父亲医术拙劣, 于是便以佰草方佐味到来烹制牛肉, 结实牛肉不单味佳且能驱病, 他日日食之才足以体健智聪。长父亲后他辅弼汉高先君儿子刘邦尽先掠天下确立汉朝, 并官居丞相之位。到汉文帝刘恒父亲宴佰官之时, 左丞相献出产“佰草牛肉方”。汉文帝食后咏赞日:“丞相牛肉味美也!”。故此, 此雕刻种牛肉被称为“丞相牛肉”。1.3 牛肉干 (牛肉脯、牛肉松) “干制”是指食品的脱水或蔫干燥, 是壹种传统的临时管食品而不使其变质的方法, 亦即兴今食品熟制加以工的壹种方法。食品干制在我国具拥有悠长的历史, 北边魏的贾思勰在《齐全民要术》中就拥关于于干制食品的记载, 皓代的李时珍在《本草尽目》中, 则描写了晾干的方法。鉴于牛肉鲜细嫩多汁、营养美味, 但在没拥有拥有冷藏设备的时代无法保鲜、轻善变质, 故此, 历朝历代的人们尽结出产了关于牛肉的各种各样干制方法, 此雕刻些方法既然完成了牛肉的临时管, 也厚墩墩了牛肉美味美肴的种类。在皓天, 遂同着牛荤食品加以工业的展开, 还产生了独具特点的牛肉类休闲食品壹族。牛肉干干为我国传统西式肉产品, 其历史悠长。最早的文字记载却以追溯到 3 000 积年前。在《周礼》中, 就拥有“腊人掌干肉”和“肉脯”的说法。在距今 1 500 积年前的北边魏时间, 贾思勰在《齐全民要术》中, 就拥关于于肉干加以工技术的详细记载。牛肉干 (牛肉脯、牛肉松) 便于管、善于遂带, 既然却当做主菜, 也却干为洞食 (休闲食品) , 故此在人们的日日餐食中普遍流行壹代。牛肉干 (牛肉脯) 却以家庭己行创造, 也适宜于厂儿子募化加以工, 故此, 它既然是餐桌上的美味, 亦帮群募化的休闲食品。遂同着我国牛荤食品加以工业的展开, 牛肉干类的食品种类越到来越多, 市场也越到来越广大为怀广。微少见的牛肉干 (牛肉脯、牛肉松) 按其加以工方法首要分为:西式牛肉干、发酵式牛肉干、半干式牛肉干、油炸式牛肉干、细嫩募化牛肉干、牛肉松等。市场上比较多见的种类首要拥有:黔江牛肉脯 (麻痹辣味) 、五香牛肉干、灯影牛肉干、正西乡牛肉干、火边儿子牛肉、蒙古干牛肉、哈哈萨克风干牛肉、延边发酵风致牛肉干、延边黄牛肉脯、咖喱味牛肉干、番茄牛肉干、天津牛肉脯、人参牛肉脯、当归红枣牛肉脯、茶风致牛肉脯、鱼腥草牛肉脯等。就中的黔江牛肉脯在 20 世纪 50 年代就曾经享誉全国。鉴于其产品负拥有中风致特点、加以工工艺壹道、考据产气品质, 故此享誉处处。在 1982 年和 1988 年, 黔江牛肉脯两次得到四川节发表的“优质产品”名称, 同时也得到商部发表的“优秀食品”名称。在中国首届食品落览会上, 黔江牛肉脯得到银奖品, 并成为中国“四父亲名脯”之壹。佩的, 哈哈萨克风干牛肉是新疆地区的特点民族食品, 是使用新疆的高温低湿特殊天然气候环境, 终止牛肉加以工的方法。外面边人经度过将牛肉终止切条、抹盐、风干后, 就消费出产壹种壹道的传统牛肉产品。每年春天季, 在草原上牛羊瘦绵软弱的时分, 牧民们便末了尾制风干牛肉。哈哈萨克风干牛肉, 邑是在天然环境下完成创造的, 创造需寻求的时间取决于肉块的父亲小惠风干时的气候环境。哈哈萨克风干牛肉普畅通要经度过烹后才干食用, 畅通日是煮或炸。其特的香气和耐嚼的口感, 使其独具特点, 并成为新疆的特点旅游食品。1.4 牛肉面牛肉面是中华民族的先人关于中华饮食文皓的严重贡献, 它将牛肉与面食巧妙的结合宗到来, 结合了营养架设配靠边、脾胃独到、米饭菜壹体的特点饮食方